お砂糖の効用

砂糖は食品加工上いろいろな性質をもっています。中でも最も基本的な性質は、水によく溶けることです。砂糖は、まわりの水を強引にかかえ込んで離しません。この性質から、砂糖は食品にさまざまな変化を与えてくれます。

砂糖をたっぷり使ったカステラは、いつまでもしっとりとしてやわらかいですよね。これは砂糖が水分をかかえ込んで、乾燥から守ってくれるからです。砂糖を入れたすしめしは、ボロボロになりくいのも砂糖のこの性質のおかげなのです。

メレンゲやホイップクリームの泡立ちをよくします（泡の安定性）

卵白でつくるメレンゲや生クリームでつくるホイップクリームは、砂糖を加えると泡立ちがよくなります。砂糖が水分をとりバランスをとって泡が安定するのです。

脂肪の酸化を防ぎます（酸化防止）

砂糖は、バターなどに含まれる脂肪の酸化をおさえることができます。砂糖を多く含んだ溶液には酸素が溶けにくいからです。しぼりたてのジュースに砂糖をたっぷり入れると、ビタミンＣが分解しにくくなります。

砂糖をたっぷり使ったお菓子が腐りにくいのは、砂糖がまわりの水分をとってしまう（浸透圧）ことによって、微生物が細胞の水分を奪われて繁殖できなくなるからです。

イースト菌は、砂糖やブドウ糖などの糖分を発酵させて炭酸ガスとアルコールを発生させます。この炭酸ガスがパンをふくらませるのです。また、果実酒を製造するときに砂糖を加えると、アルコール度を増すことができます。

しょうゆに含まれるアミノ酸や菓子類に含まれるタンパク質は、糖と反応しておいしそうな焼き色をつけたり、香ばしさを出したりします。

ジャムやマーマレードは、くだもの中のペクチンがゼリー化したものです。ペクチンがゼリー化するのは、網目状につながったペクチンの中に砂糖が水分を保持するためです。

コーヒーや紅茶に砂糖を入れると、苦みやしぶみがおさえられ味がやわらかくなります。また、魚を煮るときに砂糖を加えると臭みが消えます。

１０５度くらいでシロップ、１０５～１２０度でパンなどの白いころもとなるフォンダンができます。ベッコーあめは１６０～１６５度、１９５度以上になるとカラメルができあがります。

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