砂糖関連用語集
しょ糖液に酸を加えて加温すると、加水分解してぶどう糖と果糖になります。この分解作用のことを転化といい、この反応によりできたぶどう糖と果糖の混合物を転化糖といいます。一般に酸の濃度が濃くなったり、あるいはしょ糖液の温度が高くなったりすると、ぶどう糖と果糖の生成が速くなります。
フラクトオリゴ糖は消化酵素による加水分解を受けないため、小腸下部に棲息する腸内細菌のところに直接到達します。人や動物の腸内には、各種の腸内細菌がすみつき、いわゆる腸内細菌叢（腸内フローラ）を形成しています。
この腸内細菌には、ビフィズス菌をはじめとする有用菌と、ウェルシュ菌や大腸菌群などの有害菌がいます。有害菌は、腸内に有害な腐敗物質や発ガン物質をつくります。これに対して、有用菌であるビフィズス菌は、ビタミンを合成し、食事の消化・吸収を助け、有害菌の増殖を抑えてくれます。人が健康を維持増進するには、腸内細菌叢をビフィズス菌優勢型にし、有害菌を劣勢の状態にしておくことが望ましいのです。
ビフィズス菌は年とともに減少する傾向があるので、意図的に増やすことが必要になります。ビフィズス菌を増やす方法としては、生きているビフィズス菌を服用することが考えられますが、意外に定着が悪いのでもともといるビフィズス菌に優先的に利用される栄養源、すなわちビフィズス菌増殖因子を摂取することが得策だと言われています。フラクトオリゴ糖は、ビフィズス菌のような有用菌に利用されますが、有害菌にはほとんど利用されていない選択性が高い糖質です。
- 病原菌による腸管感染や食中毒を防ぐ
- 腸内腐敗物質を抑制する
- 便性を改善する
- 下痢を防ぐ
- ビタミンを作る
- 肝機能を改善する
- 発ガン性物質を分解する
う蝕発生の主役を果たしているとされるのが、ミュータンス菌とよばれる酸醗酵性の連鎖球菌です。この菌から発生したグルコシル転移酵素は、しょ糖と反応して不溶性のグルカンを作ります。このグルカンは粘着性が強く、歯の表面に付着して口腔内のさまざまな細菌を抱き込みます。この細菌の集まりが、歯垢です。歯垢内では、乳酸などの酸が形成され、歯のエナメル質を溶かします。これが、う蝕です。しょ糖は、糖質の中でも最も酸醗酵されやすく、グルカン合成のよい基質になるため、う蝕発生の要素とされます。逆にいえば、しょ糖のこの二つの性質を抑制できれば、う蝕の発生を防げるというわけです。つまり、抗う蝕性というのは、酸醗酵されにくく不溶性のグルカンの発生を抑える性質のことをいいます。
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